SEMIFREDDO CIOCCOLATO E PERE CON DACQUOISE ALLE MANDORLE

Questo semifreddo è stato realizzato con una dacquoise alle mandorle, cioè la base a biscotto che va sottola parte morbida, diciamo...
Ho usato anche la "pate à bombe" che si usa in pasticceria, sia per ragioni igieniche (non si può usare il tuorlo crudo) che per ragioni di "volumi", di masse del semifreddo.
Ho fatto anche delle decorazioni di fondente e scagliette di mandorle che richiamano un po' la forma della pera...
E' un dolce che richiede un po' di tempo, però...il risultato è ottimo!
Allora queste sono le dosi :

150 gr di pate à bombe ( 22 gr di acqua, 80 gr di zucchero, 60 gr di tuorli )
140 gr di panna montata
110gr di panna calda
50 gr di fondente al 70%
sale
una scatola di pere sciroppate

Per la dacquoise :

80 gr di albumi                   Montare per 5 minuti
50 gr di zucchero

65 gr di farina di mandorle  Miscelare
30 gr di farina
55 gr di zucchero
un pizzico di sale

Cominciamo con la dacquoise :
disegnare su un  foglio di carta forno la forma ad anello che andrete a usare ( nel mio caso un'ellisse).
Unire, senza farli smontare gli albumi montati con lo zucchero, alle farine setacciate e miscelate, riempire un sac à poche con il beccuccio liscio grande e ricoprire partendo dal centro, tipo "spirale" la forma.
Infornare per 12-15 minuti a 180°.

Per la pate à bombe :
Montare i tuorli bene, sciogliere acqua e zucchero lentamente, fino al raggiungimento di 121°.
Senza smettere di montare i tuorli unire lo sciroppo  a filo e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ora sciogliere nella panna calda il fondente spezzettato e far sobbollire mescolando per 2 minuti.
Montare ora i 140 gr di panna, unirla alla pate à bombe fredda, mescolare ora questo composto a quello di cioccolata, il tutto delicatamente.
Mettere la dacquoise nell'anello,disporre le pere a fettine lateralmente e al centro, versare il semifreddo e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Decorare a piacere e ricordatevi che prima di mangiarlo, il dolce deve stare a temperatura ambiente in modo da assaporarne appieno il gusto !